Estofado de berenjena y esparragos

Ingredientes:
1 berenjena mediana en cubos
8 espárragos cortados en trozos grandes
15 champiñones cortados por mitad
3 tomates cortados en cubos
Media cebolla cortada en cubos
Especias: tomillo, pimentón, hierbas italinas, sal
Alcaparras y aceitunas al gusto
3 dientes de ajo
Media taza de vino jerez
Aceite de olivo.
Modo de hacerse:
En un sartén precalentado se añade dos cucharas de aceite de olivo, el ajo, la cebolla y el tomate. Se le agrega sal y el tomillo. Dejar que se sofrían bien.
Se añade el resto de las verduras y se dejan cocer durante unos minutos. Se le agreguen las demás especias.
Se le agrega el vino y se espera a que se reduzca y listo.
Vale la pena acompañarlo con aguacate y un arro con azafrán.